Prostor za Logo i ostalo
  Start     Dokumenta   Drugi o nama   Vaša priča   Naselja   Kultura   Novosti   Linkovi


SADRŽAJ



    Start    

    DCS    

    Poreklo Cincara    

    Istorija Cincara    

    Jezik Cincara    

    Muzika Cincara    

    Poznati Cincari    

    Publikacije    

    Galerija slika    

    Kontakt    


bottom








CINCARSKA KUHINJA- Lepota jednostavnosti


Kada je Bog stvarao Balkan bio je široke ruke - podario mu je lepu klimu, planine i ravnice, reke i jezera i čak ga okružio sa pet mora. U toj bogatoj prirodi, u raznovrsnj flori i fauni, vekovima se stvarala i razvijala balkanska kuhinja kao zajedničko nasleđe svih balkanskih naroda. Neopravdano zanemarena, nedovoljno poznata i istražena i medijski promovisana, po svim kriterijumima do brog kulinarstva, spada u sam vrh gastronomskih ostvarenja ovog dela sveta. Svaki od balkanskih regiona ima, naravno, svoje specifičnosti, ali se, u suštini, radi o istoj kulinarskoj tradiciji i njenim varijacijama nastalim kao rezultat posebnosti geografskog, kulturnog, ekonomskog... razvitka.

Cincarska kuhinja je deo tog velikog balkanskog kulinarskog iskustva i kao takva i sama je rezultat mnogih uticaja - pre svega onih koji su dolazili sa istoka donoseći sa sobom mirise i ukuse kuhinja velikih azijskih civilizacija, zatim arabljanskih, mediteranskih i maloazijskih specifičnosti dospelih tu još od antičkog doba, preko rimske vladavine i vizantijskih pohoda. Osmanska carevina dodaje svoje elemente i daje veliki pečat balkanskoj kuhinji u kojoj se ta nit sa istoka, uprkos odredenih struja iz Venecije, Beča, Pešte, Pariza... decenijama proteže i vibrira našim ukusima, čineći je prepoznatljivom i jasno određenom i to sa svim njenim posebnostima.

Više istraživača koji su tokom 18, 19. i početkom 20. veka prošli krajevima naseljenim Cincarima, Aromunima, zabeležilo je da je njihova ishrana uglavnom bazirana na jegnjećem i ovčijem mesu, kao i mlečnim proizvodima i da je karakteriše jednostavnost proistekla iz pokretljivosti nomadskog stanovništva koje nije u mogucnosti da priprema komplikovana jela za koja je potrebno ne samo obilje raznih namirnica vec i mnogobrojno posuđe i oprema. Naseljavajući se, tokom svoje istorije, po gradovima, način i kvalitet ishrane ove populacije razvija se u pravcu većeg izbora i bogatstva ishrane. Starije generacije potomaka cincarskih porodica svakako se sećaju jela koja su pripremale njihove bake i majke. Mnoga od njih danas su zaboravljena ili spadaju u red kurioziteta koja se kuvaju vrlo retko - samo u posebnim situacijama. Prolećni meni, na primer, pre samo pedesetak godina nije se mogao zamisliti bez kapame, jela od dinstanog jegnjeceg mesa sa mladim zeljem, lukom, spanacem, a u planinskim delovima često sa maslačkom, koprivom, bokvicom pa čak i listovima lipe. Svakako tu treba pomenuti zaboravljena jela od jagnjecih iznutrica, upletenih za pečenih crevca sa planinskim travama, ili onih unutrašnjih jagnjećih delova kojima se obavija ražanj, a zatim par sati peče na žaru od drvenog uglja. Tu je i čuveno jelo - car ne cu vin - teletina sa lukom i vinom pri premana u zemljanom loncu na tihoj vatri, zatim poznata paca - vrsta pihtija; pastrma - sušena ovčetina koja se spremala na razne načine ali i veliki izbor janija - jela od mešavina raznovrsnog mesa, povrća i žitarica u svim mogućim varijantama. Tave sa mesom često su se zalivale jogurtom i mileramom i zatim pekle, a kada bi šta od tih parčića pečenog mesa preostalo, brzo bi se razvijala kora koja se sekla na kvadrate i na njih stavljali parčići mesa često dopunjeni komadićem sira i ponekim krompirom - to se sve zatim prekrivalo drugim parčetom testa, peklo i time se brzo dobijao gotov nov obrok sasvim podesan za nošenje u pastirskoj torbi, na putu kiridžija ili u kakvoj trgovini daleko od kuće. Korišcene su, danas mnogima ne poznate, mahunarke kao što su to bob, leblebija, fava, od žitarica lomljeno žito - bur gul, heljda, raž..., kao i bamnje, ceđeni susam i divlje jestivo bilje. Pitomi kesten zamenjivao je krompir i koristio se za spremanje slatkih ali i slanih jela. Porodica Nanuševski iz Pančeva, seća se, kako se u regionu Donje Belice - danas Republika Makedonija, kesten utrapljivao i čuvao za duge zimske mesece. Jelo poznato kao „bukovala“, sačinjeno od izmrvljene kukuruzne proje prelivene komadićima sira i maslom, cesto se moglo videti na trpezama. Sir, i to posebno kackavalj - ciju su proizvodnju Cincari doveli do savršenstva i proneli je poluostrvom, bio je osnova mnogim jelima zajedno sa drugim mlečnim proizvodima. Omiljen je bio i drugi tip sira poznat pod imenom urda, beli i mekani proizvod za brzu upotrebu. Koristio se kao hlebni namaz ali i kao dodatak jelima. Poznata je tava od plavih patlidžana, paradajza i paprika koja se služila uz obaveznu urdu. Nekada je u periodu toplih letnjih dana obrok bio i samo nekoliko šaka sveže ubranog zeleniša, peršuna, salate, maslacka, dobro izmešanih sa ovim mekim sirom blagog, neutralnog ukusa.

Svaki Cincarin će se složiti, ipak, da je njihova najvažnija hrana bila i ostala pita. Poznavaoci ističu da se cincarske pite prave iskljucivo od domaćih, sasvim tankih kora, tako da je i sama pita, punjena najraznovrsnijim filovima, vrlo tanka - kao italijanska pica . Ona mora biti ispečena sa minimumom masnoce ali tako da se do bija hrskavost i da fil nikada ne preovlada njenim kompletnim ukusom. Neko ce možda reci da je takva pita rezultat poslovične štedljivosti Cincara koja je čak ušla i u anegdote, ali je svakako izraz jednog pragmaticnog i racionalnog duha.

U pri premanju kolača starije generacije čvrsto su se držale pretežno orijentalnih baklava, obično pečenih u pekarama kao što se to, uostalom, radilo i sa mnogim drugim jelima, zatim tulumba, slatkih pita i kadaifa - koga se danas retko ko i seća. Poznati su kolači od običnih kora koje se seku u desetak santimetara široke trake, uvijaju, tako peku, a zatim prelivaju sirupom od raz blaženog meda sa dodatkom seckanih oraha ili badema. Tu su i tatlije, sudžuci raznih ukusa i oblika, zatim kolači od obične kore ko ji su se sekli u razlicitim „mustrama”, pržili u vrelom ulju i prelivali prah šećerom ili mešavinom razblaženog meda, cimeta i seckanih oraha. Pravili su se i suvi kolačici koji su mogli dugo da stoje - razne vrste gurabija i kiflica sa upotrebom cimeta i karanfilića, nekada sasvim neodređenog slano - slatkog ukusa, a recepture ljubomorno čuvale i prenosile sa generacije na generaci ju. To su bili jednostavni ali ne manje ukusni proizvodi bazirani na medu, orasima, mladom siru, mleku i voću.

Lep a zaboravljeni običaj da se jutro započinje posluženjem slatka kao i da se svaki gost prvo njime dočekuje, samo je jedna od mnogih, danas nestalih, posebnosti negdašnjih cincarskih ali mnogih drugih balkanskih familija. Osim usamljenih entuzijasta iz starije generacije retko će se ko danas upustiti u avanturu dugotrajnog pravljenja šećernog sirupa i u njemu ukuvavanja svog mogućeg voća počev od prvih crvenih i belih trešanja, preko kajsija, malina, orašcica pa sve do vinogradarskih bresaka i ljuštenog grožda. Poznati su i stari recepti za spravljanje ovog delikatesa i od povrća - od nezrelog paradajza i malih, tek oformljenih patlidžana, čija bi jasna zelena boja i neodoljiv miris vanile izazivali opšte oduševljenje. Posebno i vrlo cenjeno slatko od ružinih latica upravo su Cincari raširili po Balkanu. Ono se pripremalo za posluženje najuglednijih gostiju i čuvalo za proslave imendana ili slava. Ratluk je, naravno, bio uvek prisutan, posebno uz kafu ili kao posluženje uz cašu hladne vode, kao ostatak za jedničkog nasleđa prenetog sa istoka.

Uticaj čuvene srednjoevropske tradicije poslastičarstva polako je prodirao i na Balkan i postajao predominantan tako da se danas retko gde prave slatkiši gore pomenutog tipa. Ko se danas još seća bozadžijskih radnji u kojima se skoro do pre tri decenije, mogla po piti čaša zdravog napitka od kukuruznog brašna ili možda probati mešavina boze i limunade koja je u našim kra jevima dobila naziv „špricer“. Možda će neke buduće generacije, u talasu nostalgije, posegnuti za receptima svojih pra i čukun baka i nanovo otkriti zaboravljene staro balkanske ukuse.

Cincarska kulinarska tradicija, koja je samo jedan mali deo velikog balkanskog kulinarstva, tek čeka da danas, u eri globalizacije, dobije značaj i mesto koje po svemu zaslužuje i postane cenjeni član evropske ali i svetske kulinarske elite.

Svetlana Nikolin




Sav materijal na ovu temu pozajmljen je iz teksta "CINCARI (AROMUNI) U JUŽNOM BANATU ", autora SVETLANE NIKOLIN. Delove teksta koje je dodala redakcija prikazali smo "Italic slovima" .





Najbrzi i najsigurniji nacin za transfer novca -PayPal


Moskopolje-Cincarski Jerusalim







Copyright © 2014 CINCARI.ORG | All Rights Reserved

Design by FCP | Modified by Dragos Powered by CINCARI.ORG